Как правильно солить и сушить воблу

Во многих странах засолка считается традиционным вариантом обработки рыбы. Зачастую соление используется вместе с копчением и сушкой. Для получения соленой и вкусной воблы нужно соблюдать некоторые рекомендации и правила. Есть много видов и техник соления, позволяющих солить рыбку дома.

Все знают, что достаточное количество соли в тушке рыбки позволяет снижать и предохранять ее от бактериального действия. При помещении рыбы в солевой раствор он быстро проникает в ткани, не позволяя воде наполнять их. Данное явление называется осмосом. Концентрация 6-10% соли в тканях позволяет устранить многие бактерии. Также за счет удаления воды из тканей при посоле снижается активность бактерий.

Выбор соли

Соль – это хлорид натрия. Она разделяется на III главные группы, зависимо от метода изготовления и источника:

Соли выпаренные в рассоле. Представляют собой подземные отложения солей, выводящихся на поверхность раствором и испаряющихся из-за нагрева;

Выпаренная соль.  Получаемая за счет испарения соленой озерной или морской воды под влиянием ветра и солнца. Как правило, главные производительные центры располагаются в субтропических и тропических странах.

Каменная соль. Представляет собой натуральные солевые отложения, измельчающиеся до разной степени тонкости без очищения.

Поваренные соли существенно отличаются по составу. В высококачественной соли бывает до 99,9% хлорида натрия, а в продукте низкого качества – 80%. Для посола воблы выбирается продукт содержащий наибольшее содержание соли, потому как рыба ее интенсивно впитывает. Вобла при засолке в чистой соли получается мягкой и имеет желтый цвет. Соли магния и калия придают белый цвет, а также горьковатый вкус.

В воде быстрее растворяется мелкозернистая соль, поэтому для рассолов лучше брать ее. При использовании мелкозернистой соли прямо на рыбе вода будет быстрее удаляться с поверхности, превращая ее в твердый продукт, препятствующий проникновению в рыбу соли. Такое явление называется "солевым ожогом". Для сухого посола лучше брать смесь из малых и больших зерен.

Пропитка солью

Есть факторы, оказывающие влияние на впитывание соли:

• Чем наличие жира выше, тем медленнее поглощается соль;
• Чем рыба толще, тем медленнее соль проходит в середину;
• Чем рыба свежее, тем медленнее соль поглощается;
• Чем температура больше, тем быстрее поглощается соль.

При дальнейшей сушке наличие соли оказывает такие эффекты:

• Чем концентрация соли больше, тем лучше вытесняется вода, и ее меньше придется удалять при сушке;
• Чем концентрация соли больше, тем меньше потребуется удалять воды, чтобы получить удовлетворительно законсервированный продукт;
• Чем концентрация соли выше, тем медленнее будет высыхать рыба;
• Соль забирает влагу из воздуха и при влажности выше 75% при сушке и дальнейшем хранении рыба не будет сохнуть. Она способна поглотить больше влаги.

Это относится не только к вобле, но и к другой рыбе.

Варианты посола рыбы

Самостоятельно воблу можно сушить разными способами. Методы отличаются техникой посола и использующейся солью, различающейся химическими качествами, составом и внешним видом.

Соль используется к рыбе такими вариантами:

• Сухое соление. Втирание гранулированной соль в поверхность рыбы;
• Соление в рассоле. Погружение рыбы в солевой раствор;
• Двойное соление. Втирание гранулированной соли в поверхность разделанной воблы, и укладка рыбы в емкость, добавляя соль между слоями рыбы. Рассол, образующийся при процедуре, сливается.

Процедура и особенности посола рыбы

Соление в рассоле

Рыбу покрывают солью, раскладывают в водонепроницаемые контейнеры слоями добавляя между ними соль. Образующийся рассол должен покрыть воблу. В том случае, когда вобла остается непокрытой 3-4 часа, то нужно добавить насыщенный рассол для полного ее погружения. Рыба покрывается крышкой, которая будет удерживать ее под поверхностью соления.

Во многих способах соления применяется насыщенный рассол. Присутствие примесей снижает фактическую концентрацию соли в растворе. В действительности, насыщенность рассола варьируется от 80 до 100%, это примерно 270-360 г на 1 л воды. При помещении рыбы в насыщенный рассол его концентрация снижается после проникновения соли в рыбные ткани, вода сливается. При недостатке рассола насыщение рыбы существенно снижается.

Двойное и сухое соление

Не следует использовать в жаркую погоду, потому что рыба не покрывается рассолом, поэтому быстрее портится и сильно привлекает насекомых. Воблу нужно быстрее заливать насыщенным рассолом и оставлять под крышкой до завершения посола. Сухое соление – самое легкое, потому что в таком случае выполняется простое втирание соли в рыбу. Потом вобла укладывается в емкость и оставляется в холодильнике на несколько дней. Уже засоленную воблу размещают на крючках и сушат несколько дней, в зависимости от времени года.

Объем необходимой соли зависит от способа засола и количества рыбы. Для получения сильно вяленой продукции нужно примерно 30 кг соли на 100 кг воблы.

Хранение соленой воблы

Соль мешает бактериям развиваться в тканях рыбы, однако при этом она не оказывает влияния на иные микроорганизмы. Микробы делятся на 3 категории по чувствительности к соли:

• Высокая непереносимость. Организмы, переносящие повышенные концентрации соли, хотя, как правило, темпы роста уменьшаются или останавливаются при повышенных концентрациях соли;
• Низкая переносимость. Прекращение роста или гибель организма из-за наличия низкой концентрации соли. Многие нормальные организмы причисляются к данной категории, и присутствие несколько процентов соли будет мешать росту.
• Галлофилы. Организмы, рост которых невозможен без соли;

При сухой соленой вобле рост галофильных и солестойких организмов продолжается, но они не делают этого в соленой продукции: многие из них – аэробные организмы, а в рассоле и рыбе присутствует мало или вообще отсутствует кислород.

Ферментативная активность останавливается у слишком соленой рыбы, к примеру, у воблы, но при легких методах посола развиваются характерные ароматы из-за ферментативной активности и размножения некоторых солестойких организмов. При отсутствии контроля над наличием соли и выдерживанием рыбы в рассоле - продукт может пропасть.

Все нюансы посола воблы и иной речной рыбы рассматриваются в статье полностью, поэтому можно выйти на верный путь и засаливать качественную продукцию. Следует выбирать тот способ, который под силу и по душе вам, и начинать засол.